连山：瑶家烟熏腊肉

　　瑶家烟熏肉,又名“火烟肉”。瑶山的腊肉制作很讲究腌、熏、煮三道工艺。每年立冬之后,气温变冷,把猪杀死后,用开水烫毛再用稻草烧。因吃不了那么多,只好一块块切好,放上生姜、料酒等佐料腌制好,放在由几个大泥砖或三脚架做成的火坑上吊起烘烤。让肉慢慢地接受火烟的熏烤,鲜肉在火烟的熏烤下,挥发掉水汽,颜色由白逐渐变成腊黄,散发出馨香的腊味。鲜肉烘烤久了,肉上掩上了一层黝黑的烟尘,但不会影响肉质,相反肉质更加黄爽透明,其味更加香美。故有瑶家腊肉年头吃到年尾,味道越吃越美之说,就这样产生了“瑶家烟熏腊肉”。

　　瑶家腊肉制作在于腌熏功夫,味美要靠烹饪技巧。烹煮腊肉首先要把腊肉从火坑上取下,放在盆子里,用45℃左右的热水一泡,拿一小把禾草往肉上一抹,蒙在肉上的烟灰立即脱落,给你看到的是一块橙黄腊透,泛着香气的烟熏肉。烹煮时先切片配上少许姜片、蒜头和适量茶油,待油锅爆响,将腊肉倒入锅内,爆炒至油渍溅出,腊肉颜色由原来橙黄变得滋润透明时,即时加放适量酱油、食盐、辣椒干,加盖煎至爆响之后,放适量清水,加盖用温火焖上20分钟,再放上少许蒜苗,炒至水尽,见肉质黄爽透明,即可出锅入盘。就这样,一道独具瑶家特色的烟熏腊肉就做好了。