俗语有话:“秋风起,吃腊味”。讲起腊味,人们自然想起连州的“东陂腊味”了。2005年7月29日,国家质检总局公告,批准“东陂腊味”为中国地理标志产品保护。保护范围为广东省连州市东陂镇现辖行政区域。其中“东陂”是指产地,即连州市东陂镇,“腊味”是指采用自然风干工艺制成的腌腊肉制品。具体的产品主要有腊肉、腊肠、腊鸭、腊狗等。
渊源
东陂腊味让邓小平夸赞不已
早在清朝乾隆年间,太平盛世,东陂人生活富庶,六畜兴旺,当时的猪肉除正常屠宰销售外常有剩余。一次偶然的机会,当地有一个村民把剩余的猪肉用食盐铺撒面上,次日又将用盐腌制了一夜的猪肉用绳吊挂起来,时值冬至,连日大),无法出门,那户人家便将腌制的猪肉取下煮食,却发现味道不同一般,咸香可口。从此,用盐腌制猪肉成腊味的工艺便流传开来。
上世纪初的1912年,以关遂昌、何礼记、叶本三、沈大利、均昌等人为代表,对东陂腊味的加工制作有了进一步的研究和发展,他们以杉木为支架,以竹笏扎搭五、六米高的晒棚,顶部盖上松树皮,四周无遮挡,以便通风,避免太阳直接晒射。白天在凉棚晾晒,晚上五更天将腊味从棚里晾出露天外“打冷风”,至日出后又将腊味收回凉棚,反复晾晒直至腊味风干至成品。经过不断积累经验,终于创造出别具一格、风味独特的东陂腊味。由于品质独特,浓香可口,回味无穷,一时间,东陂腊味声名远扬。至上世纪三十年代,老字号东陂“遂昌号”腊味已经远销香港和马来西亚、新加坡、菲律宾等东南亚地区。每逢冬至前后,关遂昌的腊味装入木制筒里,由船运至广州,再辗转到港澳、东南亚一带,场景颇为壮观。
上世纪三十年代,东陂腊味还与一代伟人邓小平及红七军结缘,流传下一段佳话。1931年1月19日,邓小平、张云逸、李明瑞率领红七军到达连州东陂镇,时任红七军二十师五十八团团长的东陂人冯达飞以东道主身份,宴请邓小平、李明瑞、张云逸等首长。
当天下午,红七军到达东陂。让这支疲惫之师失望的是,街上十分冷清,商铺几乎全关了门。冯达飞找到好友谭荣盛。谭荣盛告诉他,国民党到处造谣,说红军“杀人放火,共产共妻,抓到人往脸上烙火印”,吓得老百姓都跑了。接着,谭荣盛奔走呼告,冯达飞回来了,入夜,百姓们开始回家。红军的伙食由商会负责,宰猪十余头,并初步解决了红军许久没有得到的给养。入夜,冯达飞把擅长厨艺的谭荣盛叫去帮忙,庆贺他们的“首战”告捷,谭荣盛做出来的腊味让邓小平等人夸赞不已。谭荣盛后来还跟家人说起过这次不寻常的下厨经历,但直到他1966年去世,还不知道当年这些首长的名字。
特色
香嫩爽口 甜咸适中
东陂腊味的生产原料来自按养殖规范饲养、符合一定质量要求的鲜活畜禽(猪、鸭、狗),经宰杀、选料、配料、腌制、风干等工序加工而成。工艺特点在于利用产地自然条件进行风干,不经烘烤或烟薰,不添加亚硝酸盐和防腐剂。生产具有季节性,生产时间为每年的寒露节至小寒节之间。
东陂腊味的质量特色是香、嫩、爽口,腊香浓郁,甜咸适中。与其他地区的腊味相比,东陂腊味的特色有:瘦肉呈暗红色,肥肉呈半透明的白色或淡黄色。其他广式腊味经过烘焙,多为鲜红色；湖南、四川的腊味经过上色、烟薰,颜色为黑褐色。由于东陂腊味完全依靠当地的自然风力吹干,生产周期长,其外表更加干爽、组织结实有弹性。
另外,东陂腊味具有风干腌腊制品独特的腊香味,腊香纯正、浓郁、绵长。其他广式腊味以甜香味为主；湖南、四川的腊味添加其他香料,且经烟薰,香味虽重但较杂,腊香不突出。东陂腊味香、嫩、爽口,具有腊香、酒香,味道甜咸适中。而其他广式腊味口感偏甜,偏软；湖南、四川的腊味具有烟薰味和辣味、酱味等。
与此同时,东陂腊味采用独特配料,甜咸适中,总糖含量不大于15%,食盐含量不大于10%。为低糖低盐的健康食品。由于原料严格控制,生产过程不添加亚硝酸盐、防腐剂等食品添加剂,所以产品各项卫生指标均符合国家标准要求,其中亚硝酸盐含量指标为不大于10mg/kg,比SB/T10003《广式腊肠》的20mg/kg严格了一倍。
探究
得天独厚的地理位置
为什么东陂腊味有如此独有的品质特色?这与产地自然因素有着密切的关系。因为东陂腊味的品质特色是在风干过程中形成的,风干是生产工艺中的关键工序,风干工序所需的温度、湿度、光照、风力等都是天然的气候条件,而这些气候条件是东陂镇独特的地理位置决定的。
前文所述风干腊味特有的色、香、味,只能在东陂镇行政区域内形成,东陂腊味的风味在广东省独一无二,即使在连州市范围内,也只有东陂镇的腊味有此风味,超出东陂镇范围,腊味的风味明显不同。东陂镇地理特征是属河床谷地,位于两山两水之间。其中东塘河,是从峡谷中钻出来的,缓缓地流到东陂镇,也把习习的山风带到镇子上。秋冬时节,干燥的冷风从南风坳吹来,与两条河散发的水蒸气糅合在一起,正好让晾在天棚上的腊味徐徐凉爽,慢慢阴干。正是由于特定的风力、温度、湿度,才形成了东陂腊味独特的风味。因此,东陂腊味又有“风干腊味”之称,更有“天时地利厚赐”之说。
另外,由于采用风干工艺,只能利用秋冬季的天然气候条件生产,生产时间约为每年的寒露节至小寒节之间,属季节性生产,超出此时间范围生产的腊味也没有风干腊味的特色。生产时间与生产地域是两个必备条件,缺一不可,共同构成生产风干腊味的自然条件。
与此同时,原料中猪肉的品种是长白猪,属瘦肉型猪,蛋白质含量较高；鸭、狗均为当地土生品种,且采用自然放养方式,肉质较好；饲料包括当地的野菜、稻谷糠或放养中自由觅食,适当补给以花生麸等精饲料和矿物质；饲养过程中禁止使用被污染的水和饲料,禁止使用国家规定的禁用兽药,禁止使用生长激素,饲喂的饲料不能含有任何药物及药物添加剂,不得饲喂发霉、变质的饲料,保证了原料的品质。加工时采用的原料都是新鲜宰杀的,最大程度保证了原料的新鲜度,对产品的最终风味有重要影响。
发展
上规模上档次民营食品企业
连州市东陂镇是连州市下属12个乡镇之一,与湖南相邻,是湘南一带俗称为楚尾粤头入粤的第一个中心地段镇。
据统计,目前东陂镇腊味生产加工企业已有100多家,其中上规模、上档次的有35家,取得食品质量安全市场准入标志“QS”证的有8家。所生产的腊味品种多达20多个,其中以腊肉、腊肠、腊鸭、腊狗为主。东陂腊味近几年的年产量以约20%的速度递增,同时,制作工艺和产品包装不断改进,逐步朝品牌化方向发展。例如:产品占据东陂镇腊味产量60%以上的东陂林泉腊味食品厂,是广东省农业扶贫龙头企业和清远市重点农业龙头企业,其生产的“林泉牌”腊味先后获得中国华南(清远)首届农业博览会农产品金奖,首届清远旅游美食节十大名牌美食金奖。东陂腊味产品主要销往广东省内,部分销往邻近的湖南、广西等省及港澳台地区。
而自2005年7月取得地理标志产品保护后,连州市质量技术监督局依法对地理标志保护产品实施保护。对于擅自使用或伪造地理标志名称及专用标志的；不符合地理标志产品标准和管理规范要求而使用该地理标志产品的名称的；或者使用与专用标志相近、易产生误解的名称或标识及可能误导消费者的文字或图案标志,使消费者将该产品误认为地理标志保护产品的行为,质量技术监督部门可依法进行查处。
生产加工工艺及工艺特点
东陂腊味工艺特点是采用自然风干,对自然环境的温度、湿度、风力及生产周期有一定要求。
腊肉:1、选料:精选肥瘦层次分明的五花肉,切条。2、盐腌:在肉条中加入食盐,搅拌均匀,腌3h～4h,用40℃～45℃的温水浸洗干净后沥干。3、配料:选白糖、白酒等辅料。4、腌制:在肉条中加入辅料,搅拌均匀,腌3h。5、晾晒风干:串绳挂竿,晾晒3天～4天,再移入阴棚风吹6天～7天即可包装入库。
腊肠:1、选料:精选猪后腿肉,肥瘦分开。2、切丁:肥肉用手工切成约5mm见方的肉丁,瘦肉用手工切片后入切肉机切成约5mm见方的肉丁。3、糖腌:肥肉丁用40℃～45℃的温水洗干净后沥干,放白糖腌2h。4、配料；将肥瘦肉丁混合,加入食盐、白酒辅料,搅拌均匀。5、灌制:用灌肠机将馅料灌入肠衣,打节系绳,针刺排气,冲洗。6、晾晒风干:挂竿,晾晒3天～4天,再移入阴棚风吹6天～7天即可包装入库。
腊鸭:1、选料:取180日龄至200日龄,体重达2kg至2.5kg的麻鸭宰杀。2、宰杀:颈部宰杀放血,用70℃水浸烫、拔毛,用冷水清洗。3、开膛、清洗鸭翅、鸭下巴、鸭脚切除,由胸部开膛,清除内脏,洗净。4、盐腌:用食盐在鸭坯内外涂擦,腌6h,用40℃～45℃的温水浸洗干净后沥干。5、定形:用竹片撑开鸭坯定形,鸭鼻穿绳以备晾晒。6、晾晒风干:挂竿,晾晒3天～4天,再移入阴棚风吹6天～7天即可包装入库。
东陂腊味是连州地方特色食品,有三百多年的悠久历史,因产于东陂镇而得名。东陂腊味包括腊肉、腊肠、腊鸭、腊狗四个主要品种。产品选料精良,主要原料(肉料)均选用山区无公害、无污染的材质来制作。整个产品制作过程中没有添加防腐剂和任何色素,确保原汁原味,使之成为放心食品和健康食品,被广东省农业厅认定为“无公害产品”,被国家农业部认定为“无公害农产品”。
特点:
一、自然条件风干
二、不经烘烤或烟熏
三、不添加任何防腐剂
四、不添加亚硝酸盐
五、低糖低盐健康食品
六、生产标准远高于国家标准和广式腊味标准
七、杜绝使用冰鲜、饲料喂养和病死的家禽制作
