根据广东省疾病预防控制中心的最新反馈，今年1月以来，我省已发生3起疑似食用豆类蔬菜导致中毒的聚集性事件，中毒致病因子疑似豆类蔬菜中含有的皂素，初步判定是因豆类蔬菜加工不当引起的皂素中毒。我市虽暂未收到同类事件报告，但应积极采取防控措施，防范事件在我市发生。
一、风险分析
毒性分析：皂素，又名皂苷（saponin），是苷元为三萜或螺旋甾烷类化合物的一类糖苷，皂苷根据苷元的不同可分为三类：三萜皂苷、甾体皂苷、甾体生物碱皂苷。皂苷在植物界中分布广泛，三萜皂苷占绝大部分，主要分布在双子叶植物中如豆科、五加科、石竹科、菊科、报春花科、无患子科等科中。在文献报告中，食用豆类（四季豆、扁豆、猫豆等）引起皂素中毒的报道较为多见，皂素含有能破坏红细胞的溶血素，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，能引起充血、肿胀及出血性炎症，以致造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状。100℃加热 10min 以上，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂素消除有害物质毒性。
二、风险点
（一）皂素中毒多发生在单位食堂，可能原因是单位食堂使用大锅炒煮豆类蔬菜时，加工量大，翻炒不均，受热不匀，不易烧透焖熟。
（二）部分厨师经验不足，在制作凉拌菜时用“开水焯”及“油炒”两步骤制作豆类蔬菜，未能破坏毒素；或因追求豆类颜色好看、口感爽脆而未彻底煮熟。
三、防控建议
（一）建议各医疗机构要进一步加强食源性疾病病例监测与报告，发现聚集性事件，要严格按照《食源性疾病监测报告工作规范（试行）》的有关要求，及时向有关部门进行报告。
（二）建议食品安全监管部门在每年12月到次年1月间加强对集体食堂的监管和指导，开展预防皂素中毒科普知识宣教。
（三）建议针对高发季节、重点人群、重点场所开展更有针对性的科普宣教。由于多种豆类蔬菜均含有皂素，宣传应注意不能仅局限于最常见的四季豆，其他可引起皂素中毒的豆类蔬菜也应结合图文一并宣传。
清远市食品安全委员会办公室 清远市卫生健康局
2021年2月2日
