酷比爽味包、粮帮主等面点品牌都出自他手！丨清远工匠档案（13）

　　“每一个面点的背后，都经过了面点师在色、香、味、形上的无数次尝试、调整。”从事面点行业25年，广东华饮食品供应链管理有限公司公司执行总裁兼技术总监、首席面点大师段正辉仍然沉浸其中，对产品质量的要求十分严格，“从产品用料、配比、工序、味道、外形到市场预期，都要细细考量。”

　　近年来，段正辉带领团队通过研发和技术革新，从中式面点的馅料质量严控到新品开发，从制作技术优化到设备自动化升级改造等各方面进行了研究和开发，三年间共推动了17项研究项目开展并获得成果转化，先后完成了3项发明申请、23项实用新型专利授权和7项外观专利授权，还作为主要起草人参与编制国家标准《餐饮业供应管理指南》。

　　而他本人，也凭借着对行业和社会的突出贡献，先后获得全国发酵面食优秀科技工作者、中国烹饪大师、广东餐饮行业优秀企业家、清远市技能先锋等荣誉称号。

从事面点行业25年坚持做良心食品

　　早在1995年，段正辉就开始从事面点、烘焙、糕点行业。如何发面更加蓬松细腻，馅料如何配比更加可口，面点的色香味如何更加吸引人?段正辉在沿袭传统手工制作工艺的基础上，针对现代人的口味都不断进行改良和创新，普通的面团在他的手里变化无穷。

　　“就拿小笼汤包来说，如何做到皮薄汁多、肉香浓郁、油而不腻，这对面粉、食材的选用，以及馅料和包制的方法都非常有讲究。小笼汤包有没有汤，馅料制作很关键，既要保留原有肉香味又不能有肉腥味、既要汤汁多有回味又不能感觉太油腻。”段正辉以小笼汤包为例分享面点制作心得。

　　十多年的面点从业经历，为段正辉积累了丰富的技术运用和面点经营经验，也让他意识到了传统家庭作坊包子铺的发展短板。嗅到面点行业发展动向的他有了创立品牌，进行品牌化经营的念头。

　　“从事这个行业25个年头，其中有13余年真正做到了全身心投入面点行业发展。”自2008年3月起，段正辉先后创立了面点品牌——酷比爽味包、粮帮主等。很快，凭借着良好的运营管理策略和产品独特的口味风格，酷比爽味包及粮帮主等品牌在广东、广西、江西等省市获得了快速发展，目前分布于广州、深圳、东莞、佛山、清远、赣州、南宁、柳州等数十个市（区）域，门店数量已达到1400多家。

　　对于企业品牌的发展，段正辉在产品质量把控上下了不少功夫。无论是中央厨房、门店制作原材料的采购，生产经营过程中卫生、服务的监督，还是产品质量的品控，段正辉丝毫都不马虎。

　　“在饮食技艺上，我认为坚持职业操守是最重要，也是最根本的。”多年以来，段正辉始终坚持三个“经得起”做良心食品，“一要经得起监管部门的检查，二要得起消费者现场监督，三要经得起自己的良心敲打，这也是最重要的。”

在工业化、智能化生产中保持传统手工风味

　　“我认为，工匠精神是一个‘挖井’的过程，贵在持之以恒、锲而不舍。”在段正辉的办公室里，镌刻着“专注专业、百年传承”八个大字。在他看来，只有专注才能做到专业，只有专一的精神才能把工作做得更好。“要做到专注，就要紧盯目标、锲而不舍，千万不能今天看这个行业好干，就干这个行业，明天看到那个行业好，就干那个行业，这样永远不可能把工作做到极致。”

　　为做出符合当前时代发展的产品，段正辉融合传统手工艺的“核心技艺”与智能化生产的强大优势，促使传统产品在向工业化、智能化迈进的同时，仍然保留原有的手工制作风味。

　　段正辉带领团队通过研发和技术革新，以“绿色、营养、健康”为主题，从中式面点的馅料质量严控到新品开发，从制作技术优化到设备自动化升级改造等各方面进行了研究和开发，近三年共推动了17项研究项目开展，获得桂花酸奶包、饺子自动化生产技术等17项成果转化，并在研究开发过程中，先后完成了3项发明申请、23项实用新型专利授权和7项外观专利授权。他还作为主要起草人参与编制国家标准《餐饮业供应管理指南》，该指南已于今年6月1日正式实施。

　　与此同时，为培育人才促进面点行业可持续发展，段正辉搭建了清远面点行业引才、育才、聚才交流平台，并先后推动与多所大专院校建立校企合作基地、在多所院校担任客座教授及特聘面点大师、组建清远市绿色健康面点食品工程技术研究开发中心、清远中式面点大师工作室、广东华饮省级粤菜师傅大师工作室，培养高级面点师100多名、带领1000多人实现创业。其中，段正辉带出来的两位高级面点师罗观清、徐祖林，先后获得全国餐饮行业总决赛金奖、中华发酵面食总决赛铜奖以及清远精英赛金奖等国内外赛事十多项荣誉。

　　“未来， 如何让中国传统面点产品‘吃出科技感、品出科技味、做出科技范’将会是我们不停步的追求。”段正辉说道。